Fatos e dados sobrealimentos industrializados
Menu
Os processamentos são estratégias baseadas nos princípios de conservação – uso de calor, frio, remoção de água e acidificação – que ajudam a tornar os alimentos seguros para consumo, preservando ao máximo suas qualidades nutricionais e sensoriais. Alguns métodos de processamento podem até mesmo melhorar a qualidade nutricional de um alimento ou, ainda, fazer com que ela não diminua.
Industrialmente, as condições de processamento estabelecidas para cada alimento têm a finalidade de eliminar todos os microrganismos patogênicos e a maior parte dos que podem deteriorar o alimento.
A Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência dos alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento e distribuição de alimentos nutritivos e seguros.
Institute of Food Technologists (IFT)
Nos casos em que o processamento reduz o teor de algum nutriente, essa diminuição costuma ser pouco relevante. Um exemplo interessante é o do leite, que é um alimento rico em macronutrientes (carboidratos, gorduras e proteína) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
A presença de várias espécies de microrganismos no leite cru é indesejável, seja porque podem resultar em perigo para a saúde devido à presença de patógenos que podem causar infecção ou intoxicação alimentar, seja porque podem estragar ou azedar o leite, como as bactérias ácido lácticas.
A indústria utiliza o método de pasteurização ou da esterilização UHT (do inglês, Ultra Hight Temperature) para tornar o leite seguro e com maior tempo de conservação. O leite pasteurizado, que passa por um tratamento térmico menos intenso, deve ser conservado na geladeira, enquanto o leite esterilizado UHT, que recebe um tratamento térmico mais intenso, pode ser mantido fora da geladeira desde que com a embalagem fechada.
Em relação à perda, o valor nutritivo do leite muda muito pouco com o calor. As principais perdas são de lisina, um aminoácido que não é produzido pelo corpo humano e precisa ser ingerido através da alimentação, e a perda parcial de algumas vitaminas, especialmente do complexo B (B1, B6, B9 e B12). A primeira não é importante porque a lisina está presente em excesso nas proteínas do leite. A perda de vitaminas do complexo B pode variar até 10% para o leite pasteurizado e de 5% a 20% no leite esterilizado UHT.
É importante lembrar que o processamento de alimentos está presente não só na indústria, mas também no nosso dia a dia. A pasteurização industrial do leite, por exemplo, é equivalente a ferver o leite em casa. Veja mais exemplos na tabela abaixo:
