Fatos e dados sobrealimentos industrializados
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O congelamento não reduz nutrientes em quantidades significativas e ainda ajuda a reter os nutrientes de alimentos que poderiam se degradar quando guardados na geladeira. Além disso, colabora para evitar o desperdício, pois conserva a comida por mais tempo. É uma técnica de processamento de alimentos usada com sucesso há muitos anos, também nos lares.
A indústria pode ainda utilizar a tecnologia do supercongelamento, que nada mais é do que congelar os alimentos de forma mais rápida. Enquanto o congelamento leva cerca de 12 a 48 horas para fazer com que o alimento chegue à temperatura de -18ºC, o supercongelamento – feito num equipamento chamado de compressor – permite que o alimento alcance, em segundos, temperaturas de até -50ºC.
Quanto mais rápido o congelamento, menor a formação de cristais de gelo, o que garante a melhor preservação das características originais do alimento.
A matéria-prima dos alimentos que consumimos, de origem vegetal, animal e mineral, é, em grande parte, altamente perecível.
Isso acontece porque a riqueza em nutrientes, água e o pH fazem dos alimentos um meio adequado para o crescimento de uma grande variedade de microrganismos. Estes agentes podem rapidamente levar à deterioração do alimento, fazendo com que ele se torne inadequado para o consumo. Pode-se dizer que, entre os microrganismos e o homem, “trava-se uma disputa pelo alimento e ganha quem chegar antes para consumi-lo”. O processamento nos dá vantagens nessa batalha. A indústria trabalha com técnicas que usam calor, frio, remoção de água e acidificação dos alimentos, eliminando microrganismos ou inibindo o seu desenvolvimento. Tudo isso preservando ao máximo a qualidade nutritiva e sensorial do alimento.
Pesquisadores dos Estados Unidos e da Coreia do Sul estudaram – por dois anos, durante todas as estações climáticas – a quantidade de nutrientes como o ácido ascórbico (vitamina C), o pigmento caroteno e o folato (vitamina B9) em frutas e vegetais congelados, em comparação aos mesmos alimentos armazenados em geladeira por cinco dias, que simula o comportamento do consumidor. A conclusão foi de que “as descobertas não suportam a percepção comum de que produtos frescos são nutricionalmente superiores aos congelados”. Na maioria dos casos, não houve diferença significativa entre a quantidade de nutrientes em alimentos frescos, refrigerados por cinco dias e congelados. Nos casos de diferenças significativas, em geral o valor de nutrientes era mais baixo nos alimentos refrigerados por cinco dias. Em resumo, os cientistas sugerem que os alimentos congelados tendem a manter seu valor nutricional inalterado em relação ao mesmo alimento mantido sob refrigeração ou em temperatura ambiente.
Letras diferentes indicam diferença significativa.
